Gastronomia Zuliana

La cocina zuliana tiene sus elementos referenciales en el coco, el plátano, el pescado y la carne de caprinos. El coco y sus derivados como el agua, la pulpa y la leche de coco, intervienen en la confección de muchas recetas, como el mojito en coco, el conejo en coco, el pescado embasurao, entre otros. De esta manera, en el empleo frecuente y variado del coco a partir de 1600 con la introducción de los esclavos africanos en las zonas costeras del sur del Lago de Maracaibo, la cocina zuliana se vincula con la tradición alimentaria de varios países asiáticos, africanos, de Oceanía y del Caribe.

Otro de los pilares de estos fogones son los pescados, de mar y de río, y la carne de chivo, que entran en la composición de varios platos típicos, como las bocachicas rellenas o el chivo en coco.

Luego viene el plátano, llamado popularmente "maduro", aunque esté verde, que era traído en piraguas desde los puertos del sur del lago, y desembarcado en el malecón del puerto de Maracaibo, en medio de un gran bullicio. El plátano era el pan corriente del marabino en las tres comidas, sin distingo de clase social. Se le comía verde, pintón y maduro, y se servía de muchas maneras, pero preferiblemente relleno con queso, asado en brasas o en el horno. Los más pobres se contentaban con los "rebuscos", plátanos pequeños que caían a las aguas del lago en el momento de la descarga del producto en el muelle. El plátano proviene de la India y de Asia Menor, fue traído a América, concretamente a la isla La Española, por el sacerdote Fray Tomás de Berlanga y de allí se difundió a todo el continente.

La cocina zuliana es rica y amplia, y se diferencia de acuerdo a los distintos municipios. Por ejemplo, en Perijá destaca la torta de maduro, hecha con plátano, maíz cariaco molido (fororo), huevo, panela, leche y especias. En la Cañada es común el hábito de comer carne de iguana. En la parte norte el carnero preside la mesa, especialmente el friche: asaduras de carnero fritas.

Entre sus platos se hallan:

Cazuela Marinera: Plato de mariscos variados.
Chivo en Coco: Plato elaborado con chivo y coco.
Mojito en Coco: Plato seco que contiene pescado, coco y aliño.
Escabeche Costeño: Platillo de pescado frito, cebolla, tomate, vinagre y pimientos.
Arroz con Palomitas: Arroz, palomitas y aliños.
Bollos Pelones: Se hacen con harina de maíz, guiso de carne o gallina y salsa de tomates.
Plátanos Lacustre: Preparado a partir de plátanos, mantequilla y queso; se elabora en diferentes formas.

Por otro lado el zuliano, en especial el maracucho adora las parrilas de carnes (res, cerdo, chorizo, pollo, carnero, chivo, riñón, chinchurria, pascado o de mariscos), también gusta mucho la carna en vara y los pinchos.

Generalmente a los maracuchos les gusta comer algo que tenga full colesterol o que deje una bolsa de papel… transparente de la grasa que tiene. No es por nada, pero en Maracaibo se come grasa pareja a cualquier hora. Por eso no es raro ver a alguien a las seis de la mañana comiendo pastelitos, mandocas y empanadas acompañados con un refresco, para nada Light y bien frío porque si no te lo devuelven rapidito con el calor tan espantoso que la mayoría de las veces hace acá.

 

El Patacón: Este es el que se podría considerar Maracucho de verdad, porque sólo aquí saben cómo hacerlo (y de hecho, creo que aquí se creó). Son dos capas de plátano frito, maduro o verde y relleno con un sinfín de cosas. Algunos dicen que la original lleva carne mechada, queso de mano, jamón y salsa, otros han optado por ampliar los ingredientes llevándolo a que se nos desbarate la mandíbula al intentar morderla, pero siempre llevara plátano como elemento principal.